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TRADITIONELLES der Region
Bier brauen

Die
F
ränkische Schweiz
Entdecken, Erleben & Genießen
#diefränkische
..näher als du denkst

Bier ist der Beweis das Gott uns liebt (Benjamin Franklin)

Franken hat weltweit die meisten selbständig arbeitenden Brauereien. Viele haben das eigene Wirtshaus gleich neben dran und nicht wenige schenken ihr süffiges Bier nur in der eigenen Gaststube aus. In der Fränkischen Schweiz kommt auf 400 Einwohner eine Brauerei. Dies sind so viele selbständige und individuelle Braustätten wie sonst nirgendwo auf der Welt. Kein Wunder also, dass bei über 1000 Bierspezialitäten die meisten Franken ihr ganz persönliches Lieblingsbier haben und „ihren“ Braumeister meistens auch ganz persönlich kennen. Die fränkische Biertradition mit ihren traditionsreichen Brauereigebäuden, urigen Wirtshäusern, schattigen Bierkellern und gemütlichen Biergärten ist also gelebte Genusskultur. Darüber hinaus ist sie zutiefst mit der Geschichte Frankens verbunden und prägt diese Region wie kaum ein anderes Kulturgut. Und ohne Zweifel lässt sich in der Fränkischen Schweiz rund ums Bier so mancher Geheimtipp in unserem kulinarischen Schatzkästchen entdecken, das es eben nur hier gibt.

So vielfältig die Landschaft, die Geschichte und Kultur, so vielfältig ist auch das Bier in Franken. Über die dunklen Biere zum Rauchbier, zu den unfiltrierten und ungespundeten Keller- oder Zwickelbieren, vom süffigen Märzen bis hin zu den Bock- und Festbieren, die nur zu besonderen Anlässen wie die Kirchweih oder zu Weihnachten gebraut werden. Unsere fränkischen Brauer haben zu jedem Anlass ein spezielles Bier und machen einfach mit, wenn es etwas Besonderes zu feiern gibt. Aber nicht nur zur nächsten Brauerei hat man in Franken kurze Wege, auch die meisten Rohstoffe für unsere Biere finden sich direkt vor der Haustür. Zunächst hilft Mutter Natur mit einem hervorragend geeigneten Wasser, das viele Brauer noch aus eigenen tiefen Brunnen oder aus sprudelnden Felsenquellen beziehen, deren Qualität streng überwacht wird. Traditionell verwendet man zum Bier ein besonders weiches Wasser, für die typischen dunklen Biere oder die frischen Weizenbiere in der "Fränkischen" darf es aber auch durchaus etwas kalkhaltiger sein. Darüber hinaus ist unsere Region eines der größten Anbaugebiete für Braugerste, die in den oberfränkischen Mälzereien zu Braumalz oder auch zu dem nur hier verwendeten aromatisierten Rauchmalz veredelt wird. Mit den Hopfenanbaugebieten um Gräfenberg, das mittelfränkische Spalt und in der bayerischen Hallertau stehen unseren Braumeistern die besten Rohstoffe zur Verfügung.

Im Jahre 1516 hat Wilhelm der IV. das Bier-Reinheitsgebot niederschreiben lassen, Bier das ausschließlich aus den Zutaten Wasser, Malz & Hopfen gewonnen wird, zum Auslösen des Gärvorganges wird noch Hefe zugesetzt.

Der Ursprung des Wortes Bier ist unsicher. Es wird vermutet, dass es von „bibere“ für lat. (hastig) trinken oder von „bibo“ = „ich trinke“ stammt. In den frühen mittelalterlichen Quellen wird dagegen häufig der Begriff „cerevisia“ verwendet, der sich vom Namen der Göttin der Feldfrüchte, Ceres, ableitet und auch mit „Gersten- oder Getreidesaft“ übersetzt werden kann. Wasser – der Körper des Bieres. Bier besteht zu 90% aus Wasser, an die Zusammensetzung und Reinheit des Brauwassers stellen die fränkischen Brauer höhere Ansprüche als der Gesetzgeber an das Trinkwasser. Die im Wasser gelösten Salze haben einen großen Einfluss auf den Geschmack des Bieres. Die Mineralstoffe und Spurenelemente wirken sich u. a. auf die Haltbarkeit, den Schaum, und die Durststillung aus.. Hopfen – die Würze des BieresHopfen verleiht dem Bier seinen herb-bitteren Geschmack, verbessert seine Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum. Darüber hinaus erhält das Bier durch die Hopfenzugabe seine entspannende Wirkung. Zum Bierbrauen werden nur weibliche, unbefruchtete Hopfendolden verwendet. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau. Malz – die Seele des Bieres. Malz wird aus Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen gewonnen. In der Mälzerei werden die Getreidekörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt). Bier ist isotonisch und ein vorzüglicher Appetitsanreger. Wer Bier trinkt lebt länger... 🙂

Das typische Bier in der "Fränkischen Schweiz" ist oftmals das Kellerbier. Das Bier ist ein untergäriges Vollbier von hell rötlicher bis dunkel-bernsteinfarbener Färbung. Die Stammwürze liegt zwischen 11,6 und 13,0%, der Alkoholgehalt bei ca. 4,6 bis 5,5%.

 

Kellerbiere sind meist unfiltriert und daher leicht hefetrüb. Die natürlichen Inhaltsstoffe, wie Eiweiß, Bierhefe, Vitamine und andere Geschmacksträger, die normalerweise bei der Filtration entfernt werden, sind im fränkischen Kellerbier vollständig erhalten. Im Geschmack ist das Kellerbier vollmundig-würzig mit feinen, ausgewogenen Malz- und Bitternuancen. Kellerbier kann auch als Exportbier etwas stärker eingebraut werden. Kellerbier (Kräusen, Ungespundenes, Zwickel) Kellerbiere haben im Bierland Franken ihre Heimat und werden gerne “auf dem Bierkeller” aus einem steinernen Seidla-Krug zur Brotzeit getrunken. Die unfiltrierte Bierspezialität enthält noch viele Eiweißstoffe, Bierhefe und weitere Geschmacksträger. Kellerbiere müssen daher aber frisch getrunken werden und eignen sich nicht zur langen Lagerung. Bei der Gärung und Reifung des Bieres entsteht Kohlensäure, die bei vielen herkömmlichen Biersorten mit Gegendruck, dem sog. „Spundungsdruck“ im Bier gebunden wird. Beim ungespundeten Kellerbier verzichtet man auf diesen Gegendruck und lässt es etwa vier bis sechs Wochen ohne Druck reifen. Daraus entsteht ein spezieller Biercharakter mit wenig Kohlensäure, der beim Einschenken nur wenig Schaum bildet.

Bockbier soll ursprünglich aus Einbeck stammen. Aus “Ainpökisch” Bier wurde durch Wortabwandlung “Bockbier”. Bockbier hat in Franken eine große Tradition und wird traditionell in der Fastenzeit, d.h. in Franken im Advent oder von Aschermittwoch bis Ostern ausgeschenkt. Einige Brauereien stellen darüber hinaus zu weiteren saisonalen Anlässen ein besonderes Starkbier her (z.B. Maibock). Bockbier ist ein meist untergäriges Starkbier, es werden in Franken aber auch obergärige Weizenbockbiere gebraut. Die Stammwürze liegt über 16%, der Alkoholgehalt bei ca. 6,5 bis 7,5%. Das Aussehen geht von goldgelb über bernsteinfarben bis feurig dunkel. Der Geruch ist malzig, leicht fruchtig und alkoholisch mit einer feinen Hopfennote. Im Geschmack sind Bockbiere kräftig-rund und süffig, von angenehmer leichter Süße und einem verhaltenen Bitteraroma.

Doppelbockbiere sind die stärksten Biere, die in Oberfranken eingebraut werden. Sie haben oft die Endung “-ator” und werden als saisonale Spezialität vorwiegend in der Fastenzeit getrunken. Der Eisbock wird durch das Ausfrieren von Wasser aufkonzentriert und dadurch noch stärker. Doppelbock-Biere sind meist untergärige Starkbiere, (gelegentlich werden auch obergärige Weizen-Doppelbockbiere gebraut). Der Stammwürze Gehalt liegt zwischen 18,0 und 28,0%, der Alkoholgehalt liegt bei ca. 7,5 bis 11%. Das Aussehen schwankt von hell bis dunkelbraun mit rötlichem Schimmer. Im Geschmack ist Doppelbock vollmundig, kräftig, mild spritzig. Die deutliche Süße wird durch eine leichte Hopfenbittere abgerundet. Der Nachtrunk ist ausdauernd ölig.

Export-Biere sind traditionell stärker eingebraute, untergärig e Biere, die für den Export bestimmt waren und deshalb länger haltbar sein mussten. Helles Export hat eine Stammwürze von 12 bis 13% und einen Alkoholgehalt von ca. 5,1 bis 5,6%. Exportbier ist von heller, goldgelber bis bernsteingelber Farbe und entwickelt eine feinporig weiße Schaumkrone, die dem erwartungsvollen Bierkenner schon beim Einschenken einen spritzig-frischen und geschmackvollen Biergenuss verheißt. Im Antrunk entwickeln gute Exportbiere einen weich bis kernig würzigen Geschmack und überzeugen im Abgang durch eine abgerundete Malzbetonung mit ausgewogener Hopfennote, die sie angenehm mild und abgerundet erscheinen lassen. Der hohe Vergärungsgrad macht Exportbiere besonders schmackhaft.

Biere gibt es in unterschiedlichen Farbschattierungen von hellgelb bis schwarz, wobei die Farbe alleine durch das Malz bestimmt wird. Der Einfachheit halber wird oft grob zwischen hellen und dunklen Bieren unterschieden, wobei die Grenze nicht genau festliegt und irgendwo zwischen dunkelgelb und hellbraun im Bereich der Bernsteinfarben liegt. Unter einem „Hellen“ versteht man vor allem in Bayern ein untergäriges, hellgelbfarbiges Bier mit einer Stammwürze zwischen 11 % und 13 % und einem Alkoholgehalt von 4,5 % bis 6 %. Dabei gibt es keine scharfe Grenze zu den Biersorten Lager und Export. Dasselbe Bier kann vielmehr als “Helles”, “Lager” oder “Export” im Handel sein. Ein typisches oberfränkisches Helles schmeckt süffig, würzig und frisch und ist im Gegensatz zum „Pilsener“ etwas weniger hopfenbitter.

In Franken wird neben dem Hellen auch ein dunkles Lagerbier gebraut. Lagerbiere sind untergärige Vollbiere mit einer Stammwürze von 11 bis 12% und einem Alkoholgehalt von 4,4 bis 5,5%. Da die Herstellung von untergärigem Bier niedrige Temperaturen erfordert, war das Brauen früher auf die kühlen Wintermonate beschränkt. Nach der bayerischen Brauordnung von 1516 durfte nur zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) gebraut werden. Um dennoch im Sommer nicht auf ein kühles Bier zu verzichten, wurde das häufig etwas stärker eingebraute Bier im Frühjahr in Eis- und Felsenkeller gelagert, in die man bis zum März des jeweiligen Jahres Eis einbrachte, das idealerweise aus dem eigenen Brauereiteich stammte. Manchmal stellte die Brauer auch Eis selber her, indem sie über speziell gefertigte Holzgerüste (die sog. Eisgalgen) bei Minustemperaturen immer wieder Wasser spritzten, bis die langen Zapfen geerntet und in die Keller verbracht werden konnten. Das Eis hielt sich in den tiefen Kellern bis zum Herbst, und das so gekühlte Bier konnte im Sommer „auf dem Keller“ getrunken werden. Aus diesem Brauch leiten sich die Bezeichnungen „Lager“- und „Märzenbier“ ab. Auch Kellerbier kann ein Lagerbier sein. Das Aussehen fränkischen Lagerbiere reicht von hellgelb bis tiefdunkel. Traditionell haben sie eine deutlichere Hopfennote und einen ausgeprägten Malzanteil. Ein „Lager“ schmeckt daher ausgeprägt würzig-süffig-herzhaft, manchmal auch mild prickelnd sowie gelegentlich dezent süß mit kurzem weichen Ausklang.

Rauchbier hat gerade in Bamberg und im Bamberger Umland eine Jahrhundert alte Tradition. Das Trocknen des Malzes auf der Darre wird durch die Befeuerung mit Buchenholz vollzogen – daher der Rauchgeschmack. Rauchbier ist ein untergäriges Vollbier (Ausnahme: obergäriges Rauchweizen) mit einer Stammwürze von 11,9 – 13,5% und einem Alkoholgehalt von 4,6 – 5,3 %. In der Fastenzeit wird es auch als würzig-kräftiges Bockbiere mit deutlicher Rauchnote gebraut. Rauchbier hat eine mittelbraune bis dunkelbraune Farbe mit leicht rötlichem Einschlag. Der Geschmack ist vollmundig-herzhaft, leicht malzig und dezent hopfenbitter; vor allem aber hinterlässt es einen deutlichen Rauchgeschmack im Gaumen. Selbstverständlich gibt es aber deutliche Unterschiede in der Ausprägung der Raucharomen, die von einem leichten Hauch bis zum typischen Schinkenaroma reichen. Wer’s nicht kennt, findet den ersten Schluck vielleicht etwas befremdlich. Rauchbier ist aber typischerweise reich im Abgang. Es entwickelt also seinen vollmundigen Geschmack vor allem dann, wenn man ihm reichlich zuspricht, am Besten zu einem typischen Gericht oder einer deftigen Brotzeit.

Der Begriff “obergärig” leitet sich von der Eigenschaft der Hefe ab, die während der Gärung an die Oberfläche des “Jungbieres” zu steigen. Die obergärige Brauweise ist die ältere Braumethode, denn die Gärung erfolgt bei höheren Temperaturen (meist zwischen 15° und 20° Celsius), die vor der Erfindung der Kältemaschine leichter zu steuern war. Es gibt aber auch heute noch viele obergärige Biere, zum Beispiel das Weizen- oder Weißbier, das Kölsch, das Altbier oder die Berliner Weisse. Die typischen Oberfränkischen Biere sind meistens untergärig gebraut.

Untergärige Hefe benötigt im Vergleich zu obergäriger Hefe niedrigere Temperaturen und setzt sich nach der Gärung am Boden des Gärgefäßes ab. Ihr Einsatz war früher nur in Gegenden möglich, in denen im Winter genug Eis geschlagen werden konnte, um auch in der warmen Jahreszeit eine ausreichende Kühlung zu gewährleisten. Mit der Erfindung der Kältetechnik (Linde) begann dann der Siegeszug des untergärigen Bieres.

Zur Bierkultur gehören in der Fränkischen Schweiz aber auch die vielen Gasthöfe, Biergärten, Bierkeller mit ihren typischen kulinarischen Traditionen, zu denen einfach ein fränkisches Bier am besten schmeckt. Aber auch zahlreiche jahreszeitliche Brauchtumsfeste und Kirchweihen oder einfach die Lust, ein süffiges Bier in Gesellschaft zu genießen, haben in Franken dazu beigetragen, dass diese Region in so besonderer Weise durch das Bier geprägt wird. Deswegen laufen viele in kleinen oder auch in größeren Gruppen von Brauerei zu Brauerei und verbinden so das Wandern in der schönen Natur mit Essen & Trinkern


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