TRADITIONELLES der Region
Klöss kochen

Die
Fränkische Schweiz
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#diefränkische❤
..näher als du denkst

Wenn ich Klöß auf’m Tisch hob, brauch ich kaa Fleisch 

Klöß oder der Kloß, und hier ist in erster Linie der Kartoffelkloß gemeint, hat also das Zeug, zum typischsten aller fränkischen Lebensmittel erklärt zu werden. Daneben gibt es aber auch verschiedene Varianten oder Unterarten des fränkischen Kloßes, Keinesfalls haben sie etwa in der Vorbereitung der sonntäglichen Mittagsmahlzeit dieselbe kulinarische Bedeutung wie der rohe Kloß!

Was wäre in Franken ein Sonntag ohne “a paar Klöß”, also Kartoffelklöße zur Mittagsmahlzeit. Legendär bis sagenhaft sind Angaben über die Verzehr Leistungen zu bestimmten Anlässen, die darauf hindeuten, dass oftmals nicht der Braten, sondern der Kloß im Mittelpunkt der Mahlzeit stand. Ins Reich phantastischer Spekulationen lassen sich jedoch Behauptungen verweisen, dass bereits die mittelalterliche Skulptur der Eva an der Coburger Stadtpfarrkirche nicht einen Apfel, sondern einen Kloß in der Hand hält. Gleichwohl kommt dem herzoglichen Coburg das Privileg zu, an der “Erfindung” der Rezepturen für Klöße maßgeblich beteiligt gewesen zu sein. So mag es manchen überraschen, dass Kartoffelklöße – im Gegensatz zum Mehl-, Hefe- oder Serviettkloß – nicht zu den fränkischen Urnahrungsmitteln gehören, sondern erst um die Mitte des 19. Jhs. im Coburger Raum aufkamen und von dort wohl erst nach 1920 /21, ihren Siegeszug durch ganz Franken antreten konnten.

Da Klöße in der Hauptsache aus Kartoffeln bestehen, ist die Entwicklung ihrer Rezeptur letztlich an das Aufkommen und die Verzehr Gewohnheiten der braunen Feldfrüchte gekoppelt. Die Regionen des Fichtelgebirges und des Frankenwaldes gehören zu den frühesten Anbaugebieten von Kartoffeln in Deutschland überhaupt. Es gibt zwar frühe Belege für den Verzehr gekochter Kartoffeln als Beilagen oder Füllung zu Braten, verbreiteter war aber im ausgehenden 18. Jh. Eine Verfütterung gekochter Kartoffeln an die Hausschweine, die damit schneller fett wurden. Daher ist es verständlich, dass man zumindest in den besseren Kreisen Kartoffeln nicht in derselben Form genießen wollte, wie die Tiere, sondern nach Formen der kulinarischen Veredlung suchte. So überliefert Pfarrer Friedrich Timotheus Heim in seiner Chronik für das thüringische Effelder im Landkreis Sonneberg zwischen 1808 und 1814 neben Gerichten wie Kartoffelsuppe und Kartoffelbrei auch das vermutlich älteste Rezept für die thüringische Variante des grünen Kloßes ohne Hinzufügung der beim Pressen der Kartoffelmasse anfallenden Stärke. Für diese empfiehlt er eine Verwendung zur Herstellung feiner Backwaren. Denkbar wäre es sogar, dass das Hauptaugenmerk zunächst auf der Gewinnung dieser Kartoffelstärke für feine Konditoreiprodukte lag, und man die ausgepresste Masse nur deshalb weiter verwendete, weil man sie nicht wegwerfen wollte. So fand man Möglichkeiten zu ihrer Veredlung und kulinarischen Weiterverwendung.

Das älteste überlieferte Coburger-, und damit auch fränkische Kloßrezept stammt aus dem im Jahr 1854 erschienenen “Praktischen Kochbuch für bürgerliche Hausfrauen, Wirtschafterinnen, Köche und Köchinnen” des Christian Oehm, Küchenmeister des Erbprinzen von Sachsen-Coburg-Gotha. Allerdings empfiehlt das Rezept als ein typisches Detail thüringischer Machart das Anbrühen der rohen Kartoffelmasse mit heißem Kartoffel- oder Grießbrei ohne Wiederverwendung der ausgepressten Stärke. 

Fränkisch korrekt hingegen wird die Herstellung des Kloßteigs, indem man die sich im Wasser absetzende Stärke der Masse wieder zusetzt, gekochte und geriebene Kartoffeln (kalt, vom Vortag!) zugibt und den gut vermischten Teig mit heißem Kartoffelwasser anbrüht. Ein weiteres Detail des fränkischen Kloßes ist aber in diesem Rezept bereits vorhanden, nämlich das Füllen mit “Bröckala”, also gerösteten Semmelwürfeln, die die Teigschicht genau auf die Stärke reduzieren, die sich beim sanften Ziehen des Kloßes im heißen Wasser garen lässt, ohne dass der Kloß zerfällt.

Für den klassischen fränkischen Kloß gibt es allerdings verschiedene Mischformen. Im Frankenwald brüht man den rohen Kartoffelbrei nach thüringischer Art mit der gekochten Kartoffelmasse, gibt dann aber die Stärke dazu und rührt alles kräftig durch, bis der Teig abbindet. Im Vogtland werden Klöße nur aus rohen, geriebenen Kartoffeln hergestellt, die wiederum mit heißem Wasser oder Grießbrei gebrüht und mit etwas Kartoffelstärke gebunden werden.

Uneinigkeit herrscht auch über die Konsistenz des fertigen Kloßes. Im Coburger Raum wie in einigen Gegenden des Frankenwaldes sind die Klöße – ähnlich dem Thüringer Vorbild – von sehr lockerer, geschmeidiger Beschaffenheit. Daher stammt die Bezeichnung “Coburger Rutscher”! In Bamberger liebt man sie etwas fester, damit sie die Soße besser aufnehmen, weshalb dem Teig nicht so viel Wasser zugesetzt wird. Angeblich ist es eine Bamberger (Un-)Art, den Kloß mit der Gabel aufzuspießen.

So manche Köchin und Hausfrau setzt ihren Ehrgeiz daran, gute Klöße herzustellen, weshalb an das Kartoffelwasser ein Schuß Essig, manchmal aber auch Schwefel kam. Die früher verbreitete “Kloßteighilfe” enthielt aus demselben Grund Säuerungsmittel wie Ascorbinsäure. Da die Herstellung der original-fränkischen grünen Klöße zeit- und kraftaufwändig ist, verwendet man heute häufig auch in der Gastronomie fertige Kloßmassen. Aus dem gleichen Grund wurden früher vermutlich Rezepturen wie “baumwollene” , “halbseidene”- oder “Bauernklöße” entwickelt, die einfach nur gekochte Kartoffeln verwenden. “Ballnglees” und “Baggesla” ersetzen den Kochvorgang durch ein Anbraten im heißen Fett.