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So werden Küchla gemacht

Küchla sind ein sehr altes fränkisches Kultgebäck, das möglicherweise aus den Klosterküchen stammt. Sie lassen sich bereits im Mittelalter zu verschiedenen kirchlichen Festen, in der Fastenzeit sowie im Fasching nachweisen. Gut das Video weiter unten kommt jetzt aus Schladming, aber genau so wird es auch bei uns in Franken gemacht 🙂

Krapfen, Küchla oder Kiegla werden in der Fränkischen Schweiz nicht nur in großer Zahl, sondern vor allem in vielen Variationen gebacken. Fast jede Region und zahlreiche Ortschaften haben sorgsam gepflegte, eigene Traditionen und Rezepturen. Neben den runden Krapfen mit Hiffenmarkfüllung gehören die “Ausgezogenen”, auch als Knieküchla bekannt zu den bekanntesten und beliebtesten Vertretern ihrer Art. Aber auch hier begnügen sich die Franken nicht mit einer einheitlichen Form. So variiert der Gesamtdurchmesser, die Dicke des Randes oder die Größe des Fensters – und schließlich kann man auch darüber streiten, ob der Krapfen von oben oder von unten, am Rand oder in der Mitte gezuckert wird. Keine Frage also – der ausgezogene Krapfen ist ein echtes Spiegelbild der "Fränkischen".

Ausgezogene Krapfen sind in ganz Franken ein ursprüngliches und typisches Festtagsgebäck. Zur Kirchweih (Kerwa) oder zu familiären Festanlässen wie Kommunion, Konfirmation, Hochzeit und Taufe werden sie auch heute noch häufig von erfahrenen Küchla-Bäckerinnen in großer Zahl gebacken. Nach altem Brauch werden nämlich zu diesen Anlässen Verwandtschaft und Nachbarschaft mit goldgelb ausgebackenen Krapfen beschenkt. Dieses Brauchtum geht vermutlich auf den Ursprung des Krapfens in den alten Klosterküchen zurück. So ist schon im frühen Mittelalter ein “Craphon” genanntes, mit kostbarem weißen Mehl gebackenes Siedegebäck überliefert, das zu besonderen kirchlichen Festtagen gebacken wurde.

Auch in den Bäckereien der Region gehören die Ausgezogenen zumindest in der Kerwasaison zum typischen Sortiment. Aber wie es nicht anders sein könnte, ist auch bei den “Ausgezogenen” Krapfen nicht gleich Krapfen. So unterscheiden sie sich von Region zu Region und manchmal auch von Ort zu Ort nach Größe, Zutaten, Dicke des Randes oder Durchmesser des Fensters. Trotz all dieser Unterschiede ist aber eines sicher: Ausgezogene Krapfen sind kein Allerweltsprodukt. Sie werden stets mit viel Liebe und reiner Handarbeit gezogen und ausgebacken. Dabei kann man sich auch heute noch von geübten Bäckern und Bäckerinnen so manchen Tipp einholen. So soll ein Schuß Arrak oder Obstler den Teig locker und luftig machen. Die Zugabe von Eiern verhindert, dass die Krapfen beim Backen zu viel Fett aufnehmen. Wie bei allen Hefeteiggebäcken kommt es schließlich auch bei den Ausgezogenen darauf an, den Teig ausreichend zu kneten und “gehen” zu lassen. Nur so bekommt er eine elastische Konsistenz und lässt sich einfach ausziehen.

Zum Kaffee sind die feinen, in Butterschmalz ausgebackenen Krapfen ein Hochgenuss


Guten Appetit

 

 
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